吃貨廚房日誌(一)冷盤篇

吃貨廚房日誌(一)冷盤篇

1. 青花、蘆筍尖、紅K片......等冷盤用時蔬以少量小鍋水分鍋川燙尤佳，為免各蔬菜氣味混雜及大鍋過水後熟度不同，影響脆度及色澤。

2. 非供即食熟品固然方便，加熱須徹底。冷盤用之海參、鮑魚、熟捲、花枝...等須整塊下鍋加熱再行冷卻、切片、擺盤。

3. 避免氣味交雜，少量小鍋水分鍋依序川燙尤佳。求方便以大鍋水川燙時，水量忌多，海參、乾魷魚等味淡油花少者先下鍋。大蝦、熟鮑...等味濃者應洗鍋換水，不該偷懶。